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燴面的歷史
    相傳早期的燴面,來自于買油條的師傅。
    相傳一家飯店師徒幾人早晨以炸油條供應市民早點,但是日子以久,早上吃油條難免油膩、厭倦,更別說做油條的師傅了。
    一日,炸油條的師傅靈機一動,把剩下的面片,拉成條,像下面條時一樣,下到開水鍋內煮熟,煮后,又將炒好的菜加入其中,配以腌制好的蔥花、姜沫、香油、醬油、鹽等倒入鍋內,頓時,香氣撲鼻,嘗口湯非賞爽口,面也十分筋道。
    就餐客人欲食不能,后經調理,用肉湯、豫菜、加上羊肉燴制而成,就形成了今天的羊肉燴面。
    湯鮮香可口、油肥而不膩、面筋道耐嚼的特點,立即吸引了很多顧客;吃口面,喝口湯,只消一會功夫,一碗面就變成了底朝天,那種湯面加肉的感覺很過癮,特別是外出歸來的人們,不吃上一碗燴面那就找不到回家的感覺。
    外地人到此,燴面也以特色、風味的身份出場,久而久之,就形成了河南人必吃燴面的習俗。
    河南的燴面好吃實惠。一碗燴面的價格普通老百姓就能接受,一大碗燴面四兩,加上配料、羊肉,一般人吃得很飽;外地人則把燴面碗稱做盆,但臨走時都吃得光光凈凈,還回味無窮;
其價格也由當初的4毛錢一碗到現在的5、6元一碗。
    價格公平,好吃實惠,這也是吸引人們的一個特點。
    燴面粉是用優質小麥面粉制成的,加雞蛋和鹽,在和面之時就將其揉入面粉之中,經反復揉搓,使其筋韌,揪成小劑子,捏成片狀兩面摸上麻油。
    煮面之時,幾番抖動,面片便由粗變細,被拉成寬約2厘米的薄面條,在滾水里浮沉幾番也不易斷開。
    燴面之香,功夫在于湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的,加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天,既去了羊肉的膻氣,又消減了羊肉的火氣,十分滋補。舀上幾勺高湯,把新鮮燴面和少許紅薯粉直接放入高湯中煮,燴面盈潤如百合瓣,外滑內韌,湯的鮮味細細滲透進面里,鮮香撲鼻;加上幾塊羊肉,配以黃花菜、木耳、千張絲、鵪鶉蛋等。
    上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。把面一小段一小段咬下,喝口湯,夾片羊肉,色、香、味足了。
  燴面有許多種,加羊肉湯和羊肉的是羊肉燴面,換成牛肉湯和牛肉就是牛肉燴面,換成海鮮就是海鮮燴面。
    鄭州被稱為“燴面城”毫不夸張。人民路合記燴面,11時剛過就有食客進入,到了12時所有座位全部上滿客人,12時15分,開始有大量客人站在桌子旁邊等座兒。鄭州幾個品牌燴面館的生意之紅火,蕭記只是其中一個縮影。除了合記、蕭記兩大燴面品牌之外,5000多個中小燴面館遍布鄭州大街小巷。每天有多少鄭州人吃燴面,這個龐大的數字很難計算。
     60歲的陳大爺的戰友遍布全國各地。鄭州作為交通樞紐,不少戰友路過都會來陳大爺家坐坐。但10年前陳大爺很少帶客人去吃燴面,說起原因陳大爺表示:“總覺得燴面不是正兒八經招待客人的,而且那時的燴面館都很小,環境設施不上檔次,待客總覺得自己很小氣。”
     就在前天,陳大爺一個老戰友送孩子來上學,陳大爺特意帶上戰友一家去吃了蕭記燴面,因為“戰友提出要吃燴面,而且燴面館很上檔次,不丟鄭州的人”。
     一劉姓食客告訴記者:“我幾天不吃燴面就想得慌,基本上每星期都和家人一起吃一次。”而燴面對鄭州的影響之深,餐飲業界體會最深。利寶生介紹,在外地吃完火鍋一般不下燴面,即便要吃面,也是掛面之類。可是火鍋到了鄭州,掛面逐漸被燴面替代,包括大盤雞等,最后都以燴面結束。
    除在燴面館吃燴面,鄭州人在家自己做燴面也是家常便飯。淮北街社區的石大媽就常常到菜市場買點燴面坯,自己煮肉湯下燴面。說起自己的手藝,石大媽自豪地說:“親戚來鄭州吃了都說好!”
   中原的包容性在餐飲方面顯得格外突出,飲食的各個流派到了鄭州都能夠落地生根,迅速被中原人民 所接受,但是鄭州燴面卻始終藏身一隅。說起發展,合記、蕭記都有自己的擴展主張。
   多年來蕭記一直奉行“量力而行,穩扎穩打”的 原則,在鄭州餐飲市場一步步擴大地盤。
   其實鄭州燴面一直有走出去的“夢想”。蕭記傾力打造鄭汴路總店,都是在為將來培 訓技術人員和服務人員作準備。
  近年來本市對外形象宣傳的力度不斷增大,餐飲業也感受到了極大的機遇。
    鄭州飲食公司的有關負責 人表示:“鄭州餐飲創造出來的品牌,不僅僅是餐飲的事,更是旅游和鄭州形象的事。”在蕭記迅速發展 起來后,越來越多的外地游客到了鄭州,直接去吃燴面。
    也正是因為鄭州燴面品牌的創立,越來越多的鄭 州人將燴面引以為榮,“一方水土養育一方人,一個地方的人吃什么決定了這個地方人的總體性格。
    燴面 的湯體現了河南人的包容;燴面的面長、厚、筋道,體現了河南人的憨厚;
    而海碗待客,則體現了河南人 的熱情好客和樸實無華。”
    說起燴面,土生土長的鄭州市民王師傅甚是驕傲。在他看來,燴面一絲一毫的 變化,折射出鄭州人生活的變化。
     而鄭州餐飲品牌化的發展,更會拉動鄭州消費行業的發展和旅游行業的 繁榮。
 
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