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夫子廟五家餐飲老字號拿出部分股權集體拍賣
來源:蕭記美食網   時間:2008-8-4
  夫子廟歷來為古都南京的商業、文化繁盛之地,這一帶的餐飲“老字號”盛極一時,魁光閣、永和園、奇芳閣……幾乎每個老南京都能毫不費力地報出這些名字。時至今日,大量“老字號”關門歇業,存活者多半經營不容樂觀。近日,南京夫子廟飲食有限公司拋出“繡球”,拿出公司40%的股權,拍賣奇芳閣、老正興、蔣有記、蓮湖糕團店、六鳳居等五家“老字號”,迅速引來餐飲界一陣熱議。
  拍賣只為引入先進經營理念
  記者在采訪中發現,夫子廟地區許多餐飲“老字號”經營慘淡,有的甚至歇業、關門。僅夫子廟飲食有限公司旗下原有的66家企業,就在不到10年的時間里關閉了44家,其中包括大量的老字號,如“六鳳居”、“瞻園面館”、“清河”、“泰河”等。而與之形成鮮明對比的是,每年以40%速度增長的南京餐飲市場,夫子廟的老字號們怎么就“坐吃山空”了呢?
  據悉,奇芳閣、老正興、蔣有記、蓮湖糕團店、六鳳居這5個老字號都是解放前名揚南京的餐飲品牌,解放后公私合營,歸屬夫子廟飲食公司管理,該公司上世紀90年代改制為夫子廟飲食有限公司,現有股東50人,包括葉秋寶在內。“拍賣是為了引進現代餐飲企業經營管理理念,做大做強老字號。”葉秋寶說,公司現在的經營、管理理念太落后了,員工大多是改制前老企業留下來的,經營理念跟不上餐飲市場發展。由于競爭激烈,公司現在擁有經營權的5個老字號,僅有奇芳閣和蓮湖糕團店還在經營,其他的都不做了。公司很需要一個外力推動,把消失的一些老字號重新開起來,并發揚光大。
  合作企業須20年不變
  自拍賣“老字號”的消息傳出后,浙江、福建、廣東的企業紛紛找上門來,想買下老字號。但葉秋寶仍未遇到想合作的對象。原因有兩個,一是有的企業別有用心,他們真正看中的是夫子廟飲食公司在夫子廟地區7000多平方米的經營場地,由于每平方米年租金高達3000元—10000元,這7000多平方米僅一年的租金就可達700多萬元。
  第二個原因是,有些企業有做大做強老字號的意愿,但他們提出的股份要求都超過了40%,有的達到70%。這讓葉秋寶他們擔心,一旦拍賣成功,占股較大的進駐企業,會不會堅守當初拍賣時的承諾,好好經營老字號。“我們有一個附加條件,他們必須承諾20年內堅持經營老字號。”葉秋寶強調說。
  風味純正需標準操作
  夫子廟老字號的菜肴全憑主廚的感覺,換個師傅口味就可能變了,不能使菜肴延續其賴以出名的口味水平。然而,葉秋寶他們在考察蘇州黃天源時驚訝地發現,人家包元宵時很精準,皮和餡的分量分別是多少都精確到克數,保證了各家連鎖店口味的一致性,也節約了成本。受啟發后,葉秋寶不但正在著手制訂質量標準,還在高橋門投資15億元新建了一個“中心廚房”,年底啟用,統一按質量標準制作原料,然后配送到奇方閣和蓮湖等老字號,這樣顧客在每家老字號都能吃到風味純正的食品。
  在葉秋寶看來,當代消費者對老字號的認知產生了斷層,老字號只有針對現代口味和審美進行創新,才能把傳承多年的金字招牌擦亮。因此,蓮湖糕團店正在考察西部小吃,他們打算開發研制出一些粗糧新品種。“我們希望這些創新能讓老字號重振雄風。”
 
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