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標準化成中餐品牌擴張利器
來源:蕭記美食網   時間:2008-8-4
   春寒料峭,朝陽區炫特區路邊,一家名叫“炫特燃情”的小餐館掛出一條橫幅:“本店聘請國家特級廚師掌勺,歡迎品嘗。”于是乎周邊食客們知道,這家餐館換廚子了。換廚意味著換味,不少人心里盤算:哪天有空去嘗嘗新廚子的手藝。
  同樣的菜名,不同的口味,一直是中餐的一大特色。不僅一個廚子一個味兒,甚至同一個廚子心情的好壞,都能影響到菜肴的味道。不過,傳統中餐的這種隨意性如今也在悄然發生改變。為了擴大規模,發展連鎖,越來越多的中餐企業開始了艱苦卓絕的標準化探索,他們要讓顧客無論到旗下哪一家門店消費,吃到的菜品都是一個味兒。
全聚德 智能電爐烤鴨只只都是精品
  游長城、吃烤鴨,是外國人到北京必干的兩件事,這也從一個側面反映出烤鴨在中華餐飲當中的地位,而經營烤鴨最出名的當然就數北京的全聚德了。可是你知道嗎,現在你去全聚德吃到的烤鴨,有可能不是人工烤制的,而是智能化電爐的產品。
  “我可以坦誠地告訴大家,這種智能烤鴨爐的烤制工藝絕不亞于人工烤制,烤出來的質量也不會低于人工烤制的烤鴨,請廣大的消費者放心。”日前在北京市十大商業品牌頒獎儀式上,當主持人就電爐烤鴨的品質提出懷疑時,全聚德集團董事長姜俊賢信心十足地給予了回應。姜俊賢顯然不喜歡電爐烤鴨的稱謂,他強調說:“電爐烤鴨的準確稱謂應該是‘用現代科學技術及IT技術模擬的人工智能烤鴨’。”
  全聚德推出電爐烤鴨的初衷不難理解。事實上,全聚德再厲害,一個單店也滿足不了全世界想吃全聚德烤鴨的食客們的需求。要想擴大規模,從國外名牌企業的發展經驗看,發展連鎖成為全聚德的必然選擇。而連鎖經營的前提就是標準化,沒有標準,就無法復制單店的成功模式。在這方面,全聚德進行了有益的嘗試。據姜俊賢介紹,全聚德在中餐菜品,以及烤鴨的制作工藝、食品標準方面,研究了一系列的標準。正是由于這種標準化的實施,才令全聚德迅速克隆到如今的70多家門店,保持良好的上升勢頭。
眉州東坡 中央廚房讓味道始終如一
  如果說電爐烤鴨還只是一道菜的標準,那么要把傳統中餐館中的幾十道、上百道菜全都實施標準化操作,其難度之大令很多餐飲企業望而卻步。不過知難而上的也并非沒有,眉州東坡酒樓就是京城餐飲業里最早推行標準化的企業,他們的秘訣在于建立中央廚房。
  “肯德基、麥當勞等國際餐飲企業能夠快速發展,就在于它的標準化,為什么中餐不可以引進這些概念?雖然有難度,但難不等于不能去做,因為標準化畢竟是一個發展方向。”說這話的是眉州東坡酒樓的常務副總經理郭曉東。
  他告訴記者,從開設第三家分店起,眉州東坡酒樓就致力于菜品的標準化探索。他們的思路是:把酒店里所有能夠用標準化統一生產、適合配送的,全部統一初加工。比如包子、葉兒粑、凍糕等小吃,菜品里邊的甜燒白、扣肉等,都是由中央廚房統一制作,集中配送到各門店的。其他一些不能集中制作的菜品,其主料、輔料、湯汁等,也都是由中央廚房統一采購,初加工成半成品,統一規范配料的分量、搭配等,再由各個門店的廚師完成剩下的操作。
  郭曉東表示,對于中餐來講,味道永遠是核心。環境的超越是容易的,很多硬件有錢就能做到,但是菜品的味道就像電腦里的芯片一樣,是最核心的技術。通過中央廚房統一配送的湯包、調味包,以及標準化的操作工藝,眉州東坡牢牢控制了菜品的核心味道。“在我們這里,好的廚師做出來的菜可能是95分,差的廚師至少也能達到85分”。
  標準化的實施還給眉州東坡酒樓帶來了很多好處:集中采購既保證了品質,又降低了成本;流水化作業大大降低了對廚師個人的依賴性,有效節省了人力成本,也能夠防止人才流失;總部專門成立了研發部,讓一批特菜師傅專心研發新菜,使得消費者在每一家眉州東坡酒樓總能嘗到新鮮口味。如今,眉州東坡酒樓在京城已經遍地開花,用郭曉東的話說:“半小時車程內,準能找到一家。”
東方既白 用肯德基的標準經營中餐
  事實上,中餐標準化絕不僅僅是中國餐飲企業才關心的話題。3月3日,肯德基的兄弟品牌——東方既白正式在北京首都機場新航站樓落戶。此舉預示著經過近3年的醞釀,這個結合了傳統中華美食和現代餐飲工業的中式快餐品牌正式吹響了從上海邁向全國的號角。
  進入中國20年的百勝集團,已經培養起一支極具成功經營經驗、又深刻了解中國飲食的精英團隊,他們的目標就是讓傳統的中餐能夠真正達到現代西式餐飲的標準。
  據了解,為了保持產品品質的一致,東方既白在各地采用了基本相同的餐式菜單。在產品設計之初,就充分兼顧了大江南北的口味。不僅有眾多代表各地美食的菜式,包括川味的干鍋雞飯、滬上經典的四喜烤麩、來自寶島臺灣的香翼鹵肉飯等,而且還有深受國人喜愛的各色面、粥等產品。
  有了好吃的產品,還必須保證產品的品質始終如一。據悉,東方既白的所有產品全部確立了標準操作流程,如制作標準、保質標準、廢棄標準等。以保質標準為例,東方既白所有產品也都確立了保質期,就如同肯德基一樣,過期一律廢棄。通過這些標準的制定和執行,保證產品的新鮮美味、品質穩定。
  針對中餐標準化風潮的興起,記者采訪了中國烹飪協會副秘書長喬杰。他的觀點是,標準化是中餐發展的一個方向,特別是在連鎖經營方面,但應該不是惟一的方向。畢竟中華餐飲博大精深,只有百花齊放,才能真正達到市場的繁榮。
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