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酒店餐飲安全管理面面觀
來源:蕭記美食網   時間:2008-8-4
    多名顧客因食用未熟的“福壽螺”致病,電視節目主持人在餐館就餐時失足摔下樓身亡,食客就餐時被燒傷、燙傷……餐館免不了遭遇索賠,可見經營活動紛繁復雜、環節眾多,生產與銷售過程同步的餐飲企業,時刻伴隨著安全方面的經營風險。因此,企業管理者很有必要掌握安全管理方面的知識,以控制經營風險。
    從酒店餐飲部的組織結構、業務分工、環境布局、設施設備的擁有和使用等方面進行分析,由于其部門大、人員多、工作區域大、工作環節多、操作程序復雜等原因,存在安全隱患的部位也更多。因此,做好餐飲部的安全管理工作,不應從單一方面入手,而應從系統管理角度進行綜合考慮,建立完善的餐飲安全控制系統。
    餐飲部安全工作的主要范圍,一是就餐顧客的人身和消費安全,主要包括就餐客人的飲食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;二是員工安全,主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動保護、員工人身安全等;三是財產安全,主要包括部門的消防、現金安全以及預防蟲鼠害等。
    安全隱患
    ◇顧客飲食安全:餐飲部的主要工作職責就是為客人提供健康、安全、美味的食品,而某地的一家大型酒店在接待婚宴時,由于廚房未將生、熟食品分類存放,結果造成食品交叉污染,引起眾多客人食物中毒。
    ◇顧客行走安全:餐廳在裝修、設計時要充分考慮到客人的安全問題。某酒店餐廳大堂的地板采用進口優質大理石鋪成,光潔度較好,但缺點是沾水后太滑,結果出現客人因地滑摔倒后骨折的現象。
    ◇顧客財產安全:就餐客人的財產安全,既包括客人隨身攜帶的現金、手機、手包等財物,也包括客人停放在外面的車輛或臨時寄存的物品等。不少酒店都曾出現過客人就餐時放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現象。
    ◇公共設施、客用品的使用安全:給客人提供的一切用品均應安全有效、完好無缺。但不少酒店在這方面不夠細致,如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服,餐廳豪華水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。
    ◇員工飲食安全:酒店的員工餐廳通常都歸餐飲部管理。然而有些酒店將員工餐廳外包給承包者,導致其飯菜質量下降和衛生水平降低,食品安全難以得到保障。
    ◇員工工作操作安全:餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在后廚和前臺,其中后廚是餐廳安全管理的難點。由于缺乏嚴格的安全管理和操作規范,后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發生。
    ◇財產安全:當前,不少職業騙子已把星級酒店作為作案目標,采取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結賬,借機開溜逃賬,制造借口賴賬甚至進行訛詐。
    ◇現金安全:餐飲部一般每天都會有大額的現金收入,曾出現餐飲部收銀員在收到大額現金后卷款潛逃案件,也出現過現金被盜被搶的案例。
    ◇消防安全:后廚是酒店發生火災事故的重災區,除了明火爐灶,還有排煙道、各種電器設備等,都會成為火災隱患。如果廚房設計不符合安全消防要求,缺乏必要的安全消防設施,員工缺乏安全生產知識和安全消防知識培訓,便會導致火災發生。
    ◇物品采購安全和倉庫安全管理:對原料采購把關不嚴,造成一些劣質甚至變質的原材料流入酒店后廚,或者由于倉儲管理不善使原料變質,最終導致出品對客人健康造成損害。
    管理措施
    ◇管理層樹立科學的安全觀:科學的酒店安全觀要求部門管理者從全局、系統、思想上對餐飲安全工作予以高度重視,本著對國家、對人民生命財產安全負責的態度去思考、預防、解決影響部門安全問題的方法,并制定應急預案。只有部門高層管理者認識到安全工作是所有工作的前提,努力貫徹防患于未然的意識,對部門全體員工進行系統的不間斷的安全知識培訓和演練,自上而下地推動全體員工高度重視安全工作,最終才能起到群策群力、群防群治的作用。
    ◇組建安全工作領導機構,完善部門安全管理措施:餐飲部經理和行政總廚作為部門安全工作的主要負責人,具體指導前臺主管(負責餐飲前臺一切安全工作)、廚房各崗位廚師長(負責各自區域的一切安全工作)、管家部主管(負責餐飲公共區域一切安全工作)、倉庫主管(負責倉庫一切安全工作)等開展安全工作。各區域負責人必須根據各自的工作范圍和崗位職責,制定詳細的安全制度及操作檢查細則。具體包括部門防火制度、防盜防搶制度、員工勞動保護制度、防自然災害制度、食品安全衛生制度等。
    ◇與保安部結合,制定部門突發事件應急預案:制定預案的過程其實就是努力研究和避免發生安全問題的過程,因此要加強和保安部的合作,制定應對各種緊急和嚴重安全問題的應急預案。這樣,即使果真出現了安全問題,由于有了現成的應對措施,便可忙而不亂,從容應對。
    ◇加強重點部位的安全防控工作:餐飲部的安全防控工作,對于前臺來說主要是加強培訓,重點是加強后廚的安全防控,一是明確餐飲部經理、行政總廚對餐飲安全質量負直接責任;二是加強對酒店各廚房餐廳客用食品和飲料、員工餐廳員工用食品和飲料的安全進行監督,實行食品衛生實時監控;三是重要部位如后廚入口、倉庫入口、收銀臺等部位,要加裝攝像頭,進行24小時的安全監控工作;四是建立餐飲部每日安全檢查工作日志,各區域負責人每日必須對所屬工作區域進行安全檢查,發現問題必須進行協調解決,不允許帶“病”工作,每日工作完結必須填寫安全工作日志,呈報部門經理。后廚各餐廳廚師長每天下班前必須對火種、灶具、天然氣管道(或是其他能源)、通風設施進行檢查,發現異常隨時處理。定期請工程部對后廚用電設施、線路進行檢查,防止線路老化造成火災。
    ◇嚴格員工安全知識考核制度和身體狀況檢查制度,不達標不能上崗:新員工進店必須進行體檢,合格后方能上崗;全體員工必須進行安全知識考核和現場操作,每年要組織員工進行體檢,發現問題及時治療,或調換工作崗位。
    ◇會同酒店保安部、前廳部,加強客人的貴重物品管理:與酒店保安部協調,保證就餐客人車輛的安全,餐飲前臺員工可勸說就餐客人將隨身攜帶的貴重物品寄存在酒店前廳部,并加強工作中的安全監控。所有重要部位,必須加裝監控探測器。
    ◇會同酒店安全工作領導機構,進行安全工作檢查:定期的安全工作檢查是為了給安全工作造勢,讓安全工作深入人心;不定期的檢查是為了及時發現問題解決問題。安全檢查還可邀請公眾進行監督,將酒店的安全工作轉化為酒店宣傳、公關活動,既宣傳了酒店,又聽取了專家意見。
    ◇在保安部的指導下進行安全防控實戰演練:會同保安部每季度進行一次安全知識培訓(包括消防和預防詐騙活動)和演練;每季度請工程部對部門所有設施、設備、線路等進行一次全面檢查,并進行安全操作知識的培訓和考核;每半年進行一次消防演習(包括報警滅火和人員疏散),并對發現的問題進行評估和整改;每年度舉行酒店綜合性消防演習。
    ◇對病蟲害重在預防,根在治理:廚房、倉庫、洗滌消毒間等定期根據情況進行防蟲、防鼠等必要的處理,對物品的存放和保管、垃圾的存放和清運、雜物的存放和使用等都要進行綜合考慮,合理布局。
    ◇重視建筑設計安全,防患于未然:餐廳、后廚在設計之初,一定要本著以人為本的思想,既考慮到員工操作使用上的方便,又要考慮到客人的安全。最好請有經驗的酒店管理公司參與設計,避免建成后再修改完善。
    ◇全體員工的安全知識要與時俱進,不斷學習:隨著科技的發展,人們對安全知識的認識也在不斷提高。因此,餐飲部各級管理人員和員工要加強安全知識學習,與時俱進,努力打造一個安全的、環保的、健康的、服務質量高的酒店餐飲。
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