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從蕭記的發展看民營企業對振興豫菜的作用
來源:蕭記美食網   時間:2008-11-18

說到豫菜,這是個沉重的話題,因為“豫菜”這個詞是我們自己命名的,在全國的餐飲辭典中沒有這種叫法,如果先祖尹伊有靈,尚不知會作何感想。

弘揚和振興豫菜,多年以來坐而論道者多,實際行動者寡,所以,感謝省委、省政府和商務廳的領導們舉辦這次豫菜示范店、風味店的評選活動;誠愿,這僅是開始,只有這樣我們河南的餐飲業才可能就此走向興旺發達,才可能對全省的社會經濟全面發展做出應有的,也是更大的貢獻。

一、豫菜和餐飲業

文化只是社會的一部分,餐飲文化又只是民族或地方文化的一部分,且餐飲文化又包括吃、吃什么、什么時候吃和怎樣吃等等,我們今天興師動眾地談論“振興豫菜”也僅僅是“吃什么”的一個部分而已。可是,這一“細枝末梢”太關鍵了。如果一個地方講什么文化大省文化強省,沒有響當當的餐飲文化做支撐是不可想象的。幾本再好不過的書,幾臺再好不過的戲,幾名非常叫座的明星演員,完事后沖幾碗方便面吃,大概這就叫做“索然無味”吧。也就是說,文化強省也應包括有幾十家餐飲名店,餐飲名店里應有獨特的,在別的其它地方即使有也不夠味的再好不過且還有典籍出處的名菜,如果有一天全中國有1/3的人翹著拇指吃完酸辣廣肚、鯉魚背面,我們誰還在意所謂的四大名菜系或八大菜系?所以,我個人認為,振興河南餐飲業的關鍵就是挖掘、創新、光大和弘揚正宗豫菜,大力宣揚和扶持豫菜示范店和風味店,特別是民營的示范店和風味店。

為什么要強調振興餐飲業,僅僅是為了應對全球金融危機,擴大消費拉動內需嗎?扶持餐飲業發展絕不是、也不能是一時之舉,而應該是長遠的戰略性的政策和策略。

中國烹飪協會提供的統計數據表明:中國餐飲營業網點近400萬個,私營企業和個體企業近370萬家(92%)。這意味著,支撐餐飲業的絕大多數民營或個體飯店(館)。 2007年,中國餐飲業零售額搭達1.2萬億元,全年購買使用農副產品約5000億元,約占全年農林牧漁業總產值的1/10,這符合省委和徐光春書記關于大糧倉變成大廚房的決策思路,為糧食大省的農副產品就地轉化增值開拓了渠道。在安置就業上,中國社科院財貿所的研究報告表明:2005年美國餐飲業從業人員達到1220萬人,占社會就業總人數的9%。這說明,餐飲業是吸納社會勞動力最多的產業。餐飲業營業額每增加100萬元就能創造出20個就業機會。”中國當然也無例外,按人均日營業收入200元計算,2007年全國餐飲業有2000萬從業人口,在第三產業中,遠高于其他行業。這說明對于我們這個人口大省和就業壓力較大的地區,發展餐飲業也是必由之路。

二、蕭記二十多年的成長經歷

自一九八六年“蕭記”創立至今,在各級黨委、政府的正確領導下,在發展自身、弘揚河南餐飲文化、宣傳傳統豫菜方面確實做出了一定的貢獻。具體都是什么?幾乎每個人都會說我們發展了,成功了,略有思想的人還會說我們付出了。但是,創業至今我們付出了多少,卻很少有人計算過。不說創造了多少社會財富,安置了多少勞動就業,轉化增值了多少農副產品,宣傳了河南,繁榮了市場,豐富了居民生活,促進了社會治安綜合治理,拉動了GDP增長等這些實實在在的社會政治經濟貢獻。我們僅計算以上這二十年上交的五千多萬元的稅金,捐助了五百多萬元公益事業,這是多少碗燴面的利潤?要知道開始時燴面才售1.2/碗。賺取6000萬元稅款和公益捐助資金,綜合算起來至少也需要4000萬碗燴面。即使不計菜買、搬運、和面和灶前走的路,按每碗面從出鍋到顧客面前往返走50米的路,合起來這4000萬碗也至少走了200多萬公里。這是繞地球50圈的距離,同時也是160次長征的距離,也就是說,我們僅為國家和社會公益事業就走了160次長征。

“蕭記”自創業至今,不講外地的分店,僅鄭州市內業已開了十四、五家,但有一點,就是想方設法也要保留“老店”原址附近有一家“蕭記”,為什么呢?我是想讓早年幫助“蕭記”、支持“蕭記”的老顧客們時常能找到當年的感覺。捫心自問,我無愧于我的顧客,我要把“三角公園”附近的“蕭記”牌子樹上百年。多年以來,我對員工、對我的中層管理人員講的最多的話就是“三個善待”:要善待員工,善待顧客和善待供貨商。二十多年來,蕭記沒有欠過員工一分錢工資,沒欠過供貨商一分錢貨款。因為,從創業之初,我首先是把餐飲當作了畢生和事業,然后才是生存的方式。現在,生存是沒有問題了,唯一的目標就是把菜肴做細做精,讓更多南來北往的顧客品嘗到真正的“豫菜”,讓他(她)們口口相傳,盡而弘揚中原餐飲文化,回饋養育我的這方熱土。

現在,提到河南餐飲,就回避不了“燴面”,應該說“合記”在先,蕭記在后。合記原是國企,我們是民營,每每說到合記,我內心是真誠尊敬的。但是,如果沒有蕭記,大家看到的是許多開燴面館的干不了幾年就關張,如果總是這樣,還會有今天這么多跟著開嗎?若沒有這么眾多的面館,燴面就不能稱作這個城市的名片。

現在,身邊民營餐飲企業又有了阿五美食、玉順齋等具有相當規模的同行業者,而且這些從業人員和飯店所有者不把賺錢放在第一位,專心致力于豫菜的傳承和發掘,我倍感歡欣。這樣的人,這樣的店多了,外地人就會說:“要吃美食到河南”,“吃在河南”,“四城聯創”改成“五城共創”,加上鄭州美食城,不就是我們每個從業人員之所愿嗎?

三、政策和輿論是必要的條件

首先是認知。僅在鄭州市就有成千上萬家大小飯館,特別是規模較小的飯館,他們面臨著原材料上漲、人工成本增加、外部環境等到多種生存壓力,所以我們不能奢望他們每道菜都做得非常好,但是,所有掛牌的示范店、風味店必須規范。去年,我出差在飛機上聽一個外地人說鄭州的三鮮燴面不怎么好吃,我問他在哪家飯店吃的,他說了具體地址,回來后我去看了,火車站旁一個十幾平米的小店,把扎好的寬面條用開水煮好,放上幾小方塊羊肉,抓點香菜,放上鹽就成了“鄭州三鮮燴面”,毫不客氣地說,他們玷污了河南美食。還有,前不久去開封,在一家不太小的飯店,見菜譜上有“鯉魚背面”,擺上餐桌后見極不地道。所有這些,咱們業內人士知道優劣,但大眾怎么看,特別是外地人怎么看,因為他們介紹說這就是正宗的三鮮燴面,這就是純正的河南名菜,其結果消費者就以為然,所以,這就需要輿論的正確引導,媒體的大力宣傳,盡可能把“不僅僅為填飽肚子”的那一類客人引導到示范店、風味店里來就餐。我在這里說的輿論和媒體不是指廣告。我所說的認知,就是讓絕大多數河南人知道真正的正宗豫菜,并能以此為榮,敢于介紹給外地人,讓外地人知道哪里才有正宗的豫菜。

其次是輿論。現在,個別媒體從業人員的素質確實值得商榷,如果連“君子遠離庖廚”都不知道什么意思,還能指望這些人做什么?所以,政府的扶持和協調就成了關鍵的作用。比如,某些媒體的評比,“河南人民最歡迎的餐飲品牌”是誰,如果我們在座的這些(示范店、風味店)不出錢,公告在報紙上的就可能是一家剛開業沒幾天連營業證照還沒辦全的飯店,所以,政府一定要出面規范這種不正當行為,且應由政府出資加大宣傳力度和正確引導。

再者就是政策。直到目前,發改委給餐飲業定的用水價格還是10.50/噸,我不知道依據是什么?餐飲業浪費水資源嗎?10000人在飯店就餐和300個家庭自己做飯哪個耗水量大。利潤高?從菜買到做好端上臺面,到打掃衛生洗碗消毒幾十道工序,有哪家飯店賺到手的利潤是兩位數,然后就是用燃氣、電都比其它行業高,為什么?我想這是整個社會對餐飲業的認知問題。同樣是克林頓,到西安,陜西的領導請他吃泡饃,來河南后我們帶他到裕達。多好的廣告載體,一念之差付之東流。餐飲業無論是從業人數還是占GDP的比重都不次于任何其它第三產業行業,但其社會地位和對社會經濟的貢獻確實不成比例。我是省政協委員、市人大代表,但在兩會上確鮮見業內人士。這又從另一方面表現出社會對行業的認知問題。

還有就是行業協會。在坐的各位大師去過國外,人家的行業協會才真正起到了作用。我是省餐飲協會的副會長、省酒店業協會的會長,說白了這都是行業和民間組織,消防、衛生防疫等職能部門根本都不一定知道這些協會的存在。所以,建議政府和相關職能部門今后一定要重視協會的作用,要盡量通過協會和個別店(館)打交道,由協會象衛生部門檢查健康證一樣查驗新店的(廚師)上崗資格,多大面積,多高級別的廚師定幾級店,消防、衛生一起審核,通過了就不能再要求更改和處罰,行業自律比冷冰冰的法律法規條文更和諧更有效。

四、注重品牌意識,打造百年蕭記

前年歲末,省委常委、市委書記王文超同志找我說,要讓蕭記在鄭東新區買塊土地,建設一個更加規范的飯店。在東區飯店的籌建過程,市政府領導多次指示說,蕭記是鄭東新區的窗口,是城市的名片,并親自指示相關專家對建設方案進行評審、指導。現在,總建筑面積達23000M2的綜合酒店業已結頂,我給新店取名叫“圣賢堂”,并且已進行了商標注冊。我請人鑄了尹伊銅像,讓所有進店的人知道,河南人是廚師的鼻祖,還要在大堂用甲骨文書就老子的《道法自然》,讓外地人知道河南人是最有思想、最有文化的,并以此來彰顯中原餐飲文化的源遠流長與厚重。民營企業雖然不能像國企大店那樣用政府公權力征調各地名廚,可我準備用高薪聘請各地名師,讓所有來過圣賢堂的人真切感知正宗豫菜的名饈盛饌。

當然,僅一個“圣賢堂”接待是有限的,我們更注重大眾的消費,現在,鄭州市區內的各個區都有了不止一家蕭記,省內的新鄉、南陽等地蕭記也取得了發展,下一步更要走出河南,把正宗的河南豫菜帶到全中國。

長久以來,業內不少人士面對滿大街的湘菜館、川渝店、洋快餐、咖啡館有過太多的感嘆,這中間也不乏走出去的“先行者”,但可悲的是成功者確屈指可數。但蕭記有信心,在“餐飲文化中心”開業后,下一步就是走出去。近年來,有多少外地人士要求加盟“蕭記”,西到新疆,東到大海之濱,北到黑龍江,南到海南島,甚至有臺、港、澳和一些海外華僑,來電來函,不計費用,要求加盟“蕭記”。面對大把的金錢,我為什么要拒絕?是因為時機不成熟,怕的是砸“蕭記”的品牌,要擴張就要走得出,站得穩,經得起競爭和考驗。在年初公司制定的五年計劃中,明年餐飲文化中心開業,并開始籌組在北京設立分店,然后是周邊省市分店,然后是所有世界上任何有需求的地方,我們還準備籌組股份公司。現在四海升平,國家昌盛,把具有五千多年歷史的豫菜推向世界是我們這一代從業者義不容辭的責任。

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